カフェの売上を伸ばす：値上げなしの10の施策

カフェの売上を伸ばすには3つの方法がある：お客さんが何度も来る、1回の来店で使う金額が増える、または空いている時間に来客がある。これら3つの方法はすべて値上げなしで実現できる。ここに10の施策を挙げる。3つの方法ごとに整理し、具体的な実行方法と計算例を示す。

値上げが最悪の施策である理由

カプチーノを10%値上げすれば、すべてのお客さんが気づく。何人かは来なくなる。常連客が来店回数を10%増やせば、誰も気づかない。でも売上は同じだけ増える。

計算してみよう：200人の常連客が月4回から5回に増える。客単価6ユーロなら、月1,200ユーロの増加。値段は一切上げていない。

どうしても値上げが必要な場合は、顧客を失わずに値上げする方法を参考に。

方法1：何度も来てもらう

1. デジタルスタンプカード

昔ながらのスタンプカードだが、紙ではなくウォレットに入る。お客さんがカウンターのQRコードを1回スキャンする。その後、Apple WalletまたはGoogle Walletにカードが入る。アプリは不要。

コーヒー1杯でスタンプ1個。10個でコーヒー無料。無料コーヒーの原価は約0.80ユーロ。その代わりに9回の有料来店が得られる。そうでなければ、向かいのベーカリーに行っていたかもしれない。

詳しくはカフェのデジタルスタンプカードを参照。

2. 次の来店を強制する報酬

無料コーヒーはすぐに使われ、お客さんは帰る。でも「次の来店でコーヒーとケーキ4ユーロ」というクーポンなら、もう一度来てくれる。そして支払う。

報酬を選ぶときは、太っ腹さではなく、次の来店を促すことが重要。詳しくはロイヤルティプログラムの正しい報酬を選ぶを参照。

3. 非アクティブなお客さんを自動的に呼び戻す

3週間来ていないお客さんは、怒っているわけではない。新しい習慣ができただけ。21日間来店がない後に自動メッセージを送る（「お待ちしています。次のコーヒーは2倍のスタンプ」）と、何人かは戻ってくる。

stampaではこれが自動化されている。1回設定すれば、完了。

4. 誕生日オファー

誕生日にケーキを無料でもらったお客さんは、1人では来ない。通常、誰かを連れてくる。その人が支払う。

ウォレットカードはカード作成時に誕生日を聞く。メッセージは自動で送られる。具体的な実行方法は顧客向け誕生日キャンペーンを参照。

方法2：1回の来店で使う金額を増やす

5. レジでの1つの質問

「クロワッサンもいかがですか？」は、最も安い売上増加施策。コストはゼロ。100人のお客さんのうち5人が「はい」と言えば、1日で20個のクロワッサンが追加で売れる。

重要： 1つの質問、1つの商品、親切に。売り込みプレッシャーなし、3つの選択肢なし。

6. セット商品より単品価格

「カプチーノとシナモンロール：5.50ユーロ」は3.20+2.80より良い。お客さんは50セント節約でき、あなたはペストリーを売ることができる。そうでなければ売れ残っていたかもしれない。

セット商品は最大3種類で、専用の看板に。メニューに隠さない。

7. サイズをデフォルトに

お客さんが「ラテをください」と言ったら、「小さいですか、大きいですか？」ではなく「大きいですか？」と聞く。サイズの質問は1杯あたり50～80セントの差。

1日150杯なら、良い日と非常に良い日の差になる。

8. 持ち帰り商品

豆、ホールケーキ、ギフトカード。お客さんがコーヒーを気に入ったら、家用の豆を買う。カウンターに見えるように置いてあれば。

これは追加の座席も、テーブルでの人手も必要ない売上。