Заполнить слабые дни недели: понедельник–среду в ресторане
Заполнить слабые дни недели в ресторане — это в первую очередь понедельник, вторник и среда. В эти дни люди готовят дома, а ваша аренда и зарплата сотрудников стоят столько же, сколько в субботу. В этой статье вы найдёте девять мер, которые работают без постоянных скидок, график рассылок и расчёт, показывающий, сколько стоит половина заполненного вторника.
Почему вторник дороже субботы
Большинство ресторанов зарабатывают основную часть выручки с четверга по воскресенье. Понедельник–среда работают на половину мощности или меньше. Проблема: расходы идут полным ходом.
Давайте посчитаем. Ресторан на 60 мест имеет дневные расходы около 900 евро на аренду, персонал и энергию, независимо от количества гостей. В субботу приходит 140 гостей со средним чеком 28 евро — это 3 920 евро. Во вторник приходит 35 гостей — это 980 евро. Вторник едва покрывает расходы, но не приносит прибыль.
Теперь приходит 20 дополнительных гостей во вторник: 20 × 28 евро = 560 евро. Вычтем себестоимость товаров, скажем 30 процентов, остаётся 392 евро. Эти 392 евро — почти чистая прибыль, потому что аренда, персонал и энергия уже оплачены. Двадцатый гость во вторник стоит больше, чем сто сороковой в субботу, который может даже занять стол, нужный гостю с большим чеком.
Ошибка, которую делают почти все
Типичная реакция на пустые понедельники — объявление в окне: «По понедельникам скидка 20% на всё». У этого два недостатка. Во-первых, объявление видит только тот, кто проходит мимо, а в понедельник мимо не проходит никто. Во-вторых, скидку получают и те 35 гостей, которые пришли бы в любом случае. При выручке 980 евро это стоит 196 евро, прежде чем придёт хоть один дополнительный гость.
Лучше отправить предложение прямо людям, которые вас уже знают, и привязать его к условию, которое награждает повторное посещение. Именно это делает цифровая карта в Wallet. Как она работает в ресторане в целом, описано в статье Карта постоянного клиента для ресторана.
9 мер для понедельника–среды
| № | Мера | Стоимость на гостя | Для кого |
|---|---|---|---|
| 1 | Двойные печати в слабые дни | Около 1 евро стоимости товара на 10 печатей | Все постоянные клиенты |
| 2 | Бесплатный десерт для владельцев карты | 1–2 евро себестоимости | Гости с картой |
| 3 | Блюдо дня только пн–ср | Меньше маржа, предсказуемые закупки | Новые и постоянные гости |
| 4 | Бизнес-ланч с отдельной печатью | Как пункт 1 | Офисы рядом |
| 5 | Вечер постоянных клиентов, вторник зарезервирован | Почти ноль | Группы и клубы |
| 6 | Флеш-акция с ограничением по времени | В зависимости от предложения | Решительные люди |
| 7 | Награждение печатью за бронирование стола | Как пункт 1 | Планирующие люди |
| 8 | Напоминание рядом с заведением | Ноль | Прохожие с картой |
| 9 | Семейная среда, дети едят с родителями | Небольшая себестоимость | Семьи в районе |
Двойные печати: самая простая мера
Каждое посещение с понедельника по среду считается дважды. Гость, который обычно должен прийти пять раз, чтобы карта заполнилась наполовину, сделает это за три посещения, если придёт в будни. Ваши затраты: переключить один параметр. Стоимость: награда наступит немного раньше, при бесплатном напитке или десерте это менее двух евро.
Блюдо дня только в будни
Фиксированное блюдо по фиксированной цене, которого нет в выходные. Привлекательность в эксклюзивности, а не в скидке. Побочный эффект: вы можете планировать закупки и разумно использовать остатки с выходных. В сочетании с сообщением в понедельник утром («Сегодня: печень с лимонным ризотто, 14,90 евро, только сегодня») это становится причиной не готовить дома.
Бизнес-ланч как отдельная программа
Офисы и кабинеты рядом едят в обед с понедельника по пятницу. Если вы завоюёте постоянных клиентов там, вы заполните именно слабые дни. Как это работает с отдельной механикой печатей, описано в статье Карта для бизнес-ланча и столовой.
Флеш-акция для пустого вечера
Вторник, 17:00, три брони на вечер. Сообщение постоянным клиентам: «Сегодня вечером: закажите основное блюдо, закуска в подарок. Только до 21:00». Ограничение по времени превращает «когда-нибудь» в «сегодня». Больше примеров таких спонтанных предложений вы найдёте в Флеш-акциях.
График: когда отправлять сообщения
Лучшая мера может провалиться в неправильное время. Для ресторанов действует:
- Понедельник, 10:00: Сообщение о начале недели с блюдом недели или напоминанием о двойных печатях. Неделя ещё не распланирована.
- Вторник или среда, 16–17:00: Решение о вечере принимается сейчас. Сообщение в 20:00 приходит слишком поздно, кастрюля уже на плите.
- Не каждый день. Кто отправляет сообщение три дня подряд, будет отключен. Одного-двух сообщений в неделю для слабых дней достаточно.
Автоматический усилитель слабых дней берёт это на себя: он знает ваш самый слабый день недели из сканов и отправляет предложение в нужное время, без вашего участия.
Измеряйте вместо гадания
Работают ли меры, видно по одной цифре: выручка самого слабого дня в отношении к среднедневной выручке. До акции вторник был 980 евро, среднее 2 100 евро, то есть 47 процентов. Если вторник через шесть недель вырастет до 1 400 евро, это 67 процентов. Эти 20 процентных пункта — успех меры.
Кто хочет знать точнее, проверяет в панели сканы в течение 48 часов после каждого сообщения. Так вы видите, какие предложения движут ваших гостей, а какие нет, и не нужно гадать.
Итог
Слабые дни недели — не закон природы, а вопрос правильного обращения: кто отправляет предложение во вторник прямо постоянным клиентам, заполняет столы, которые иначе остались бы пусты, и почти без затрат, потому что расходы уже идут. Цифровая карта в Wallet даёт для этого двойные печати, сообщения на экран блокировки и автоматический усилитель слабого дня в одном инструменте. С stampa вы начинаете бесплатно, до 100 активных клиентов и без кредитной карты.