弱い平日を埋める：レストランの月〜水曜日
平日対策なしで毎週失う売上は、ほぼ純利益になる金額。5分で設定できる。
レストランの平日を埋めるとは、主に月曜日、火曜日、水曜日のこと。この日は家で食事をする人が多い。でも家賃と人件費は土曜日と同じだけかかる。
この記事では、継続割引なしで機能する9つの対策を紹介する。メッセージ配信のスケジュール、そして「半分埋まった火曜日の価値」を示す計算例も含めた。
火曜日が土曜日より高い理由
ほとんどのレストランは木曜日から日曜日で売上の大部分を稼ぐ。月曜日から水曜日は半分以下の営業力だ。問題は、コストは変わらないということ。
計算してみよう。60席のレストランの日々のコストは、家賃、人件費、光熱費で約900ユーロ。客数に関係なく毎日かかる。
土曜日は140人の客が来て、平均会計は28ユーロ。売上は3,920ユーロ。火曜日は35人。売上は980ユーロ。火曜日はようやく経費をカバーするが、利益はない。
ここに火曜日の追加客が20人来たら：20 × 28ユーロ = 560ユーロ。食材原価を30%引くと、392ユーロが残る。この392ユーロはほぼ純利益だ。家賃、人件費、光熱費はすでに払っているから。
火曜日の20番目の客は、土曜日の140番目の客より価値がある。 土曜日の客は、もっと高い会計の客が使えたはずのテーブルを占有するかもしれない。
ほとんどの店がやる失敗
空いた月曜日への一般的な対応は、窓に貼り紙：「月曜日は全品20%割引」。これには2つの弱点がある。
1つ目、その貼り紙を見るのは、月曜日に通りかかる人だけ。でも月曜日には通りかからない。2つ目、割引は、どうせ来たはずの35人の客にも適用される。980ユーロの売上に対して、追加客が1人来る前に196ユーロのコストがかかる。
良い方法は、すでに知っている人に直接オファーを送ること。そして、リピートを報酬する条件をつけること。これがWalletに入るスタンプカードの役割だ。
レストランでスタンプカードがどう機能するかは、記事レストラン向けスタンプカードで説明している。
月〜水曜日の9つの対策
| 番号 | 対策 | 客1人あたりのコスト | 対象 |
|---|---|---|---|
| 1 | 平日のスタンプ2倍 | スタンプ10個あたり約1ユーロの食材原価 | 全常連 |
| 2 | カード保有者向けデザート無料 | 食材原価1〜2ユーロ | カード保有者 |
| 3 | 日替わり料理（月〜水のみ） | 利幅は小さいが、仕入れが計画的 | 新規・既存客 |
| 4 | ランチタイムの独立したスタンプ欄 | 対策1と同じ | 近所のオフィス |
| 5 | 常連タイム（火曜日予約） | ほぼゼロ | グループ・サークル |
| 6 | 期間限定フラッシュセール | オファー内容による | 即決する客 |
| 7 | 予約でスタンプ獲得 | 対策1と同じ | 計画的な客 |
| 8 | 店の近くでの通知リマインダー | ゼロ | カード保有の通行人 |
| 9 | ファミリー水曜日（子ども食事付き） | 食材原価は小さい | 近所の家族 |
スタンプ2倍：最もシンプルな対策
月曜日から水曜日の来店は2倍カウント。通常は5回来てカード半分の客が、3回で達成できる。平日に来れば。
手間：スイッチを1つ切り替えるだけ。コスト：報酬が少し早く発生する。無料ドリンクやデザートなら2ユーロ以下。
日替わり料理（平日のみ）
固定メニュー、固定価格で、週末にはない。魅力は割引ではなく、限定感。
副効果：仕入れを計画でき、週末の余りを活用できる。月曜朝のメッセージ（「本日：オーブン焼きサーモン、レモンリゾット、14.90ユーロ、本日のみ」）と組み合わせれば、家で食べない理由になる。
ランチタイムの独立したスタンプ欄
近所のオフィスや診療所は月〜金の昼に食べる。ここで常連を作れば、ちょうど平日を埋められる。
独立したスタンプ機構（つまり2つのカード：夜用と昼用）がどう機能するかは、記事ランチタイムと社食向けスタンプカードで説明している。
空いた夜のフラッシュセール
火曜日17時、予約は3件。常連へメッセージ：「今夜：メイン料理を注文すると、前菜は無料。21時まで。」
時間制限が「いつか」を「今夜」に変える。他の例はフラッシュセール例を参照。
自己診断：売上を失っていないか？
- 火曜日や水曜日が土曜日の半分以下の客数？
- 過去4週間、平日向けの限定キャンペーンをしていない？
- 常連が月〜水に来られるかどうか、把握していない？
- オファーは貼り紙か、まったく配信していない？
2つ以上「はい」なら、毎週、ほぼ純利益になる売上を失っている。
スケジュール：メッセージを送るべき時間
最高の対策も、タイミングが悪ければ失敗する。レストランの場合：
- 月曜10時： 週の始まりのメッセージ。週の料理やスタンプ2倍の案内。週はまだ予定が決まっていない。
- 火曜か水曜の16〜17時： 夜の食事の決定はこの時間。20時のメッセージは遅すぎる。鍋はもう火にかかっている。
- 毎日ではなく。 3日連続でメッセージを送ると、ユーザーは通知をオフにする。週1〜2回、平日向けで十分。
弱い平日ブースター（自動的に最適な時間にメッセージを送る機能）がこれを自動化する。スキャンデータから最も弱い曜日を認識し、適切な時間にオファーを送る。手動で思い出す必要はない。
推測ではなく測定する
対策が効いているかは、1つの数字で見える：最も弱い曜日の売上と、日平均売上の比率。
対策前、火曜日は980ユーロ、平均は2,100ユーロ。つまり47%。6週間後、火曜日が1,400ユーロになれば、67%。この20ポイントが対策の成功だ。
詳しく知りたければ、ダッシュボードで各メッセージ後48時間のスキャン数を確認。どのオファーが客を動かし、どれが動かないか分かる。推測ではなく。
何も変えなかったら
平日対策なしで毎週失う売上は、ほぼ純利益になる金額。固定費は走っている。スタッフは待機中。キッチンは温かい。客だけがいない。
客がいないのは、来たくないからではない。思い出さないか、来る価値を知らないから。メッセージなしで火曜日は空き、土曜日の利益で経費を払う。
まとめ
平日の客足は自然現象ではない。伝え方の問題だ。火曜日に常連に直接オファーを送れば、空いたテーブルが埋まる。ほぼコストなしで、固定費はどうせかかるから。
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